Две дорожки справа от входа ведут в Сарай мутфаклары - дворцовые кухни. Вдоль всей правой стены второго двора мы можем увидеть вытянутую на 170 метров крытую галерею из византийских колонн. За ней скрывается целый кухонный дворец! Помещения, увенчанные высокими трубами, вмещали 8 кухонь, а также склады для хранения продуктов, жилые помещения и столовые для персонала, хамам и даже мечеть. Каждая кухня была со своей плитой, духовкой, собственными поварами и поварятами. Стандартом считалось, чтобы в каждой из них работало 6 поваров и 100 человек остального персонала. Всего на кухнях Топкапы трудилось в среднем 1.000 человек, то есть 20% от общей численности населения дворца! И это не удивительно, ведь в обычные дни здесь готовили яства примерно для пяти тысяч обитателей дворца. Кухни строго делились по рангам. У султана была своя персональная кухня, у обитателей Гарема другая, у визирей третья и так далее, а по праздникам отдельно готовились традиционные угощения – суп, плов, десерт - примерно для десяти тысяч янычар.
Помимо деления кухонь по рангам было еще разделение по отраслям. Здесь работали молочники, мясники, зеленщики, пилавджы - те кто отвечал за плов, чорбаджы - ответственные за супы, и еще множество самых разных кухонных специалистов. Отдельно стоит выделить Хелваджылар — кондитерскую, где изготавливалась знаменитая турецкая халва и другие национальные сладости, например маджун – разноцветные леденцы на палочке. Или Экмекджилер — тут выпекали изделия из теста, от бубликов-симитов до пиде - своеобразной турецкой пиццы.
Турецкая еда славится оригинальностью и разнообразием блюд, и можно только представить насколько масштабным и затратным было хозяйство на главной кухне империи! Однако в XIX веке дворец стал свидетелем исторических процессов, которые произошли параллельно с другими реформами в стране. В так называемый период Танзимата - что в переводе с арабского означает преобразования - длившийся с 1839-го года по 70-е годы XIX века была предпринята попытка урезания расходов, в том числе и для верхних эшелонов власти. В те времена сокращались затраты во всех аспектах придворной жизни, в том числе и в сфере питания. Было введено стандартное меню, эдакий "бизнес-ланч" по-турецки. Согласно документам в архивах дворца, ежедневное меню выглядело следующим образом: суп, курица, рис, сезонные овощи, выпечка, десерт, пудинг, холодное молоко, два раза в неделю рыба. Но, конечно, такие ограничения могли касаться двора, а не самого султана.
Здания кухонь были возведены одновременно со строительством Топкапы, но как и все помещения во дворце, они периодически перестраивались и реставрировались. Самые масштабные изменения произошли в XVI веке под руководством архитектора Синана.
Сегодня здесь располагаются музейные службы, реставрационные мастерские, архив дворца Топкапы, а некоторые помещения, сохранившиеся почти в первозданном виде, работают как выставочные залы. В них можно увидеть огромные медные котлы, сковородки и поварешки. А в отреставрированных залах, где когда-то жили повара и кондитеры, разместилась великолепная коллекция фарфора и керамики.